签订加工承揽合同应该注意以下事项：
1、承揽方必须具备履约能力和条件；
2、定作方必须明确提出定作物的品名、数量、质量及其他特殊要求，承揽方不得擅自改变定作方的要求；
3、当事人双方必须遵守《经济合同法》的规定，贯彻平等互利、协商一致、等价有偿的原则。
【法律依据】
《合同法》第二百五十一条规定，承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同。
承揽包括加工、定作、修理、复制、测试、检验等工作。
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